La Maracucciata
La Maracucciata è un piatto che prende il nome dal suo ingrediente principale, il legume maracuoccio. Il motivo per il quale ne parliamo a luglio si lega alla sua zona di produzione, ovvero quella che potrebbe essere la prossima meta delle vostre vacanze: il Cilento. Nella fattispecie ci troviamo a Lentiscosa, frazione del Comune di Camerota, che prende il nome da un sempreverde, il lentisco, arbusto tipico della macchia mediterranea, usato anche per realizzare oli antinfiammatori. Qui da secoli si coltiva appunto il maracuoccio, un legume di forma squadrata simile ad un pisello, che in passato veniva usato come mangime per il bestiame mentre oggi viene trasformato in un una farina con sui si realizza il piatto tipico della zona: la Maracucciata. Nel 2016 il Maracuoccio di Lentiscosa è divenuto Presidio Slow Food e sul sito ne raccontano, storia, provenienza, e produzione: “Oggi a Lentiscosa alcune famiglie continuano a produrlo secondo la tradizione: nel mese di ottobre-novembre preparano il terreno, seminano da gennaio a marzo e raccolgono a partire dalla fine di giugno, quando i piccoli baccelli raggiungono la completa essiccazione e sono pronti per essere battuti. Le piantine – molto basse e simili a quelle dei ceci – si estirpano, si fanno essiccare, si adagiano su di un telo e si battono facendo uscire i semi. La molitura avviene presso i mulini della zona” ( fonte: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/maracuoccio-di-lentiscosa/) 
Nello stesso anno proprio, a seguito dell’istituzione del presidio, nasce L’Associazione dei Produttori del Maracuoccio di Lentiscosa, per promuovere le attività, e le fasi di produzione e lavorazione. Altro traguardo, nel 2024, è il PAT, ovvero l’inserimento del Maracuoccio di Lentiscosa nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Campania. Sono sette i produttori certificati dal presidio, alcuni hanno ristoranti dove preparano il piatto che valorizza il legume e da cui prende il nome, la Maracucciata. Si tratta di una polenta prodotta almeno per il 50% di farina di maracuoccio, e per l’altro 50% di farina di grano, fave, mais e ceci, cotta lentamente in acqua e sale, servita con crostini di pane spadellati in olio, aglio, cipolla e peperoncino. Sul menù del ristorante “La Cantina del Marchese” abbiamo ritrovato anche la narrazione della sua antica preparazione con i nomi degli arnesi per realizzarla: “la Maracucciata si cucinava tutti i giorni e quando i contadini dopo una giornata di duro lavoro tornavano a casa la sera i loro occhi d’istinto fissavano l’entrata della propria abitazione dove era solito appendere al muro tutte le casseruole e pentole che servivano per cucinare, e quando vedevano che tra questi mancava la “CAVURARA” (pentola di rame), con un pizzico di soddisfazione dentro di loro pensavano … che bello stasera si mangia la Maracucciata. Anche noi figli dovevamo aiutare la mamma in cucina perché per cucinare la Maracucciata dovevamo usare a turno il RUOZZOLO (bastone di legno) e man mano che la mamma aggiungeva la farina all’acqua, che bolliva sul fuoco a legna, la Maracucciata diventava sempre più dura e con forza si doveva mescolare per non farla attaccare nella cavurara. Ancora oggi mi ricordo come veniva cucinata a quei tempi …” Nonostante queste siano le indicazioni basilari per la preparazione, in ogni posto dove l’abbiamo assaggiata aveva un quid diverso. Caratteristica principale è quel sapore un po’ amarognolo, che può ricordare il carciofo, e una delicata pastosità. Lo si può trovare abbinato a friarielli, a seppioline, o ad una specie di zuppetta di ceci e fave, versione, confesso, da me molto gradita, ma come sempre dipende dai gusti; in ogni caso prima di scegliere vale la pena provare tutte le proposte. Non poteva mancare l’abbinamento con un vino cilentano. Trattandosi di una preparazione comunque strutturata, abbiamo provato due diversi abbinamenti, con due Aglianico.
- Donnaluna, Paestum IGT, della Cantina De Conciliis che si trova a Prignano (SA). Di un buon equilibrio, caldo, rotondo, con un tannino presente;
- Le Ghiandaie, Paestum IGT, della Cantina di Alfonso Rotolo che si trova a Rutino (SA). Di buona struttura, fresco, con un tannino leggero. Entrambi i vini sono stati all’altezza di un piatto semplice, gustoso e di sostanza, piacevole anche in piena estate. Quindi se avete scelto di trascorrere le vostre vacanze in Cilento non dimenticate di gustare, tra le tante proposte culinarie, una bella Maracucciata. Sarà come fare un viaggio nel passato tra gli antichi profumi e sapori della cucina tradizionale cilentana.
Buon appetito e….Buon Vino!
Antonella De Cesare
